El contenido temático del curso se concreta de la siguiente manera: 

UNIDAD DOCENTE I: NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

 Tema 1. Nutrición y Dietética

1.1.        Introducción

1.2.        Funciones de los nutrientes

1.3.        La dieta del adulto sano

1.4.        Nutrición y salud

1.5.        Tecnología de los alimentos

 Tema 2. Aparato Digestivo

2.1.        Anatomía básica del aparato digestivo

2.2.        Funciones del sistema digestivo

2.3.        Digestión, absorción y metabolismo

2.4.        Transporte y absorción de los diferentes nutrientes

2.5.        Consejos para una buena digestión

Tema 3. Evaluación nutricional

3.1.        Factores que influyen en la alimentación

3.2.        Directrices dietéticas generales recomendadas

3.3.        Valoración nutricional

3.4.        Términos que describen el estado nutricional

3.5.        Instrumentos utilizados en estudios antropométricos

3.6.        Métodos de evaluación del estado nutricional

3.7.        Sustancias antinutritivas

 Tema 4. Encuestas alimentarias

4.1.        ¿Qué son las encuestas alimentarias?

4.2.        Encuestas alimentarias a nivel individual

4.3.        ¿Cómo seleccionar un método de encuesta alimentaria?

4.4.        Comparación entre distintos métodos de encuesta alimentaria

 Tema 5. Elaboración de dietas

5.1.        Conceptos

5.2.        Tipos de dietas

5.3.        Dietas terapéuticas especiales

5.4.        Dieta mediterránea

5.5.        Nuevas perspectivas en la alimentación

 Tema 6. Metabolismo energético

6.1.        Introducción

6.2.        Metabolismo de los diferentes nutrientes

6.3.        Energía, necesidades energéticas del organismo humano y metabolismo

6.4.        Aspectos generales del uso metabólico de los nutrientes

Tema 7. Enfermedades asociadas a la nutrición

7.1.        Factores etiológicos

7.2.        Trastornos nutricionales

7.3.        Trastornos del sistema digestivo

Tema 8. Nutrición en las distintas etapas de la vida

8.1.        La alimentación en el embarazo

8.2.        La alimentación durante la lactancia

8.3.        La alimentación del recién nacido y del niño

8.4.        La alimentación durante la adolescencia

8.5.        La alimentación en la tercera edad

Tema 9. Manipulación de alimentos, higiene y seguridad

9.1.        Definiciones

9.2.        Requisitos de los manipuladores de alimentos

9.3.        Riesgos para la salud derivados de una inadecuada manipulación de alimentos

9.4.        Toxiinfenciones alimentarias

9.5.        Normas de higiene alimentaria

UNIDAD DOCENTE II: DIETÉTICA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Tema 1. Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos y de su manipulación: concepto de enfermedad de transmisión alimentaria y sus brotes.

1.1. Introducción.
1.2. Los conceptos de alimentación y nutrición.
1.3. Enfermedades de transmisión alimentaría: concepto y prevención.
1.4. Brotes epidémicos.

Tema 2. La contaminación de los alimentos.

2.1. Principales causas de contaminación de los alimentos.
2.2. Tipos de contaminantes.

Tema 3. Origen y transmisión de los contaminantes en los alimentos.

3.1. Introducción.
3.2. Conceptos básicos de la cadena epidemiológica. Transmisión de infecciones.
3.3. Condiciones que favorecen el desarrollo de los contaminantes.

Tema 4. Principales causas que contribuyen a la aparición de brotes de enfermedades de transmisión alimentaria.

4.1. Higiene y seguridad alimentaria.
4.2. Alimentación y conservación.
4.3. Preparación culinaria y cocinado.

Tema 5. El papel del manipulador como responsable de la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria. Salud e higiene del personal.

5.1. El manipulador de alimentos.
5.2. Vigilancia sanitaria del manipulador de alimentos.
5.3. Mantenimiento de la salud.

Tema 6. Medidas básicas para la prevención de la contaminación o de la proliferación de ésta en los alimentos.

6.1. Limpieza y desinfección.
6.2. Desinfección y desratización.
6.3. Higiene de locales y equipos.
6.4. Conservación de los alimentos.
6.5. Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos.

Tema 7. Responsabilidad de la empresa en cuanto a la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.

7.1. Sistemas de autocontrol. Concepto.
7.2. Buenas prácticas de manufacturación (bmp)
7.3. Sistema appcc
7.4. Otras normativas.

Tema 8. Principales peligros en el sector de la hostelería.

8.1. Introducción.
8.2. Factores de riesgo en el sector de la hostelería.
8.3. La higiene alimentaria.
8.4. Características específicas de los alimentos de origen animal en el sector de la hostelería y su peligrosidad. Identificación de los pcc.
8.5. Características de los alimentos vegetales. Identificación de los pcc.

Tema 9. Dietas terapéuticas básicas.

9.1. Introducción.
9.2. Dieta hídrica.
9.3. Dieta líquida.
9.4. Dieta blanda.
9.5. Dieta hiposódica.
9.6. Dieta hipoprotéica.
9.7. Dieta hipocalórica.
9.8. Dieta de protección gastroduodenal.
9.9. Dieta de protección intestinal.
9.10. Dieta de protección vesicular.

Tema 10. Dietas terapéutica por sistemas y aparatos.

10.1. Patología cardiovascular.
10.2. Patología esófago-gástrica.
10.3. Patología intestinal.
10.4. Patología hepatobiliar y diverticulitis.
10.5. Patología renal.
10.6. Patología endocrinometabólica.

UNIDAD DOCENTE III: RESTAURACIÓN EN SERVICIOS HOSPITALARIOS

Tema 1: El servicio de cocina hospitalaria

1.1. Alimentación y restauración: evolución histórica

1.2. Restauración colectiva. Definición.

1.3. Tipos de restauración colectiva.

1.4. Restauración hospitalaria.

Tema 2: Profesionales que intervienen en la alimentación hospitalaria.

2.1. Introducción.

2.2. Categorías profesionales (brigada de cocina)

2.3. Funciones y responsabilidades. 2.4. El bromatólogo-nutricionista.

2.5. Distribución del trabajo de cocina (partidas)

2.6. Orden de trabajo diario en la cocina.

2.7. Análisis del puesto de trabajo del cocinero.

Tema 3: Las dietas

3.1. Características del paciente.

3.2. Régimen y dieta. Conceptos y diferencias.

3.3. Enfermedades de transmisión alimentaria.

Tema 4: Objetivos de los servicios de restauración en los centros hospitalarios.

4.1. Introducción.

4.2. Objetivos médicos y preventivos.

4.3. Satisfacción del comensal (paciente)

4.4. Evitar riesgos de toxiinfección.

4.5. El abatimiento de temperatura.

4.6. Objetivos formativos.

Tema 5: El departamento de cocina. Instalaciones y equipamiento.

5.1. Zona de recepción de mercancías.

5.2. Zona de almacenamiento.

5.3. Zona de preparación.

5.4. Zona de cocción.

5.5. Zona de acabado.

5.6. Zona de distribución.

5.7. Zona de lavado.

5.8. Zona de residuos.

5.9. Generadores de frío.

5.10 Zona de lavado

Tema 6: Distribución del trabajo en una cocina. La marcha adelante, los circuitos, las áreas de almacenamiento.

6.1. Introducción

6.2. La marcha adelante

6.3. Los circuitos

6.4. Las razones en las que se divide una cocina (cuartos)

6.5. Clasificación de los locales de cocina en función de los sistemas de producción.

6.6. La distribución

Tema 7: Contaminantes, residuos, evacuaciones de basura.

7.1. Introducción

7.2. Contaminantes

7.3. Residuos

7.4. Evacuaciones de basura. Tratamiento

7.5. Las basuras en el servicio de alimentación.

7.6. Equipamientos básicos.

7.7. Reciclado

Tema 8: Prevención de riesgos en las instalaciones y personas.

8.1. Introducción

8.2. Legislación en materia de prevención de riesgos laborales

8.3. Factores de riesgo en el trabajo

8.4. Prevención de accidentes por objetos cortantes

8.6. Contactos térmicos

8.7. Orden y limpieza

8.8. Instalaciones en la cocina

8.9. Máquinas de cocina en general

8.10 Manipulación manual de cargas

8.11. Posturas y movimientos adecuados en el trabajo

8.12  Condiciones ambientales

8.13  Equipos de protección individual (E.P.I)

8.14. Señalización de seguridad en los centros de trabajo

8.15 Primeros auxilios en casos de accidentes

8.16 Manipulación de alimentos

ANEXO

Legislación

HORAS LECTIVAS:  

El curso tiene una carga lectiva de  195 horas.

 DESARROLLO:

El/la alumno/a tendrá cuatro meses para realizar el curso